Processamento de biscoitos adicionados de óleo de buriti(Mauritia flexuosa L): uma alternativa para o consumo de alimentos fontes de vitamina A na merenda escolar / Making cookies with buriti oil Mauritia flexuosa l: an alternative source of dietary vitamin A in school meals

OBJETIVO: Este trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookie adicionado de óleo de buriti a fim de se analisarem sua aceitação sensorial e seu valor nutricional, visando a sua utilização na merenda escolar, bem como avaliar o consumo de alimentos fontes de vitamina A por escolares. MÉTODOS: Uma formulação-controle (15% de óleo de soja) e duas formulações experimentais (7,5% e 15% de óleo de buriti) foram produzidas e avaliadas quanto à composição centesimal, conteúdo de vitamina A e aceitação sensorial, testada por 201 escolares. Avaliou-se também o consumo de alimentos fontes de vitamina A por esses escolares mediante questionário semiquantitativo contendo 28 alimentos considerados fontes da referida vitamina. RESULTADOS: O biscoito elaborado com 15% de óleo de buriti obteve boa aceitação, e apresenta maior percentual de proteínas, de minerais e de vitamina A, podendo ser considerado fonte deste último nutriente. Observou-se uma maior frequência de consumo de alimentos com baixo teor de vitamina A, como também uma menor frequência de consumo dos frutos da região Nordeste. CONCLUSÃO: Os biscoitos adicionados de óleo de buriti podem ser uma alternativa de inclusão de alimentos fontes de vitamina A na dieta de escolares, no entanto o consumo de frutas e hortaliças fontes dessa vitamina deve ser estimulado, tendo em vista que os escolares consomem pouca variedade de alimentos fontes dessa vitamina, o que aumenta o risco de deficiência a longo prazo.

OBJECTIVE: The objective of this study was to make cookies with buriti oil for school meals and analyze their acceptance and nutritional content. The study also assessed schoolchildren's dietary vitamin A intake. METHODS: A control batch was made using 15% soybean oil and two batches were made using 7.5% and 15% buriti oil, respectively. The following were then assessed: centesimal composition, vitamin A content and acceptance by 201 children. Consumption of vitamin A by these children was also investigated using a semiquantitative questionnaire listing 28 good dietary sources of vitamin A. RESULTS: The cookie containing 15% buriti oil was well accepted and presented higher protein, mineral and vitamin A contents, so it may be considered a source of vitamin A. Consumption of foods with low vitamin A content was high and intake frequency of fruits from the Brazilian northeast was low. CONCLUSION: Cookies containing buriti oil may be an alternative source of dietary vitamin A in school meals. However, the consumption of fruits and vegetables with this vitamin should also be encouraged since schoolchildren consume a small variety of dietary sources of vitamin A, which increases their long-term susceptibility to vitamin A deficiency.

Avaliação sensorial de filés do camarão marinho (Litopenaeus vannameII) Liofilizados / Sensory evaluation of steaks marine shrimp (Litopenaeus vannameII) Lyophilized

O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação do filé do camarão marinho (Litopenaeus vannameii) liofilizado, sob o enfoque da analise sensorial de testes. Foram preparados dois produtos: (1) camarão in natura e (2) camarão liofilizado previamente reidratado, cozido em molho de tomate. Foi também avaliada a intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria e certamente não compraria. Os resultados foram submetidos ao teste estatístico t de Student. Na avaliação da interatividade entre os atributos sensoriais e a intenção de compra desenvolveu-se a ACP – Análise de Componentes Principais. As notas médias para o camarão não liofilizado e liofilizado para cada atributo avaliado situaram-se acima de 7 e não apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. A intenção de compra resultou em valores iguais a 4,1, não havendo, também, diferença significante. Os testes comprovam que o produto desenvolvido é uma nova e rentável alternativa para o mercado brasileiro carente de novidades produzidas a partir do camarão.

Degradação de α-Tocoferol, retinol e ácido ascórbico durante processamento e armazenamento de rações para camarão / α-Tocopherol, retinol and ascorbic acid degradation during the processing and storage of shrimp food

O cultivo de camarão marinho é um setor de grande viabilidade econômica, principalmente na região Nordeste. Entretanto, a alimentação dos camarões é responsável pelo maior custo no cultivo desses crustáceos, a ração deve ser nutricionalmente eficiente, sendo indispensável a presença das vitaminas que são substâncias fundamentais para o funcionamento do organismo animal, e sua falta resulta frequentemente em crescimento e desenvolvimento deficiente. O retinol, -tocoferol e o ácido ascórbico são vitaminas que atuam em diversos processos metabólicos. São indispensáveis em rações animais porque são antioxidantes que auxiliam os animais contra o estresse oxidativo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar as perdas das vitaminas durante o processamento das dietas e no período de armazenagem. Foram formuladas oito dietas isoprotéicas com diferentes níveis de vitamina A, E e C que foram processadas com temperatura de até 80ºC. Após a fabricação e depois de 60 dias de armazenagem foram analisadas e quantificadas as vitaminas a fim de descobrir as perdas durante o processamento e após estocagem. Constatou-se que a vitamina A, que foi adicionada na dieta, foi perdida em até 99,56 por cento. Já a vitamina E perdeu no máximo 93,5 por cento e a vitamina C com 70 por cento de perda, durante o processamento. Durante o período de armazenagem as perdas foram menores. Pode-se concluir que as vitaminas são extremamente sensíveis aos fatores que atuam durante a manufatura das dietas, ocasionando perdas consideráveis de vitaminas.

The farming of marine shrimp is a sector of great economic viability, mainly in the Northeast region of Brazil. However, feeding is responsible for the major cost in the farming of these crustaceans, so the food must be nutritiously efficient, since it is essential to the presence of vitamins which are vital substances to the functioning of the animal's organism where its lack frequently results in deficient growth and development. Retinol, -tocopherol, and ascorbic acid are vitamins that act in several metabolic processes, therefore they are indispensable in animal food due to their antioxidant effects that protect these animals against oxidative stress. The objective of this study was to evaluate the vitamin losses during the diet processing and in the storage period. Eight isoproteic diets were formulated with different levels of vitamin A, E and C that were processed with temperatures up to 70º C. After the production and 60 days of storage, the vitamins were analyzed and quantified in order to discover the losses during the processing and post-storage. It was observed that the vitamin A suffered loss of up to 99.56 percent, vitamin E had its maximum loss value of 93.5 percent and vitamin C with 70 percent of loss, during the processing. During the storage period the losses were lower. It can be concluded that the vitamins are extremely sensitive to the factors that occur during the production and food storage, causing considerable vitamin losses.

Estabilidade térmica das vitaminas A e E em rações e premixes vitamínicos para camarões / Thermal stability of vitamins A and E in rations and vitamin premixes for shrimp

O trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade térmica das vitaminas A e E em diferentes rações e premixes vitamínicos utilizados na carcinicultura. Foram utilizadas no experimento três rações comerciais peletilizadas e desintegradas em diferentes diâmetros e dois premixes vitamínicos. As amostras de cada dieta e de premixes foram acondicionadas em recipientes plásticos e armazenadas nas seguintes condições: ambiente refrigerado (6°C±2°C), ambiente climatizado (20°C±3°C) e ambiente de estufa (40°C±3°C). Os teores das vitaminas foram determinados em triplicata nas amostras nos períodos 0 (controle), 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias, nas condições anteriormente descritas. Os resultados obtidos mostraram que o percentual médio das perdas de vitamina A nas rações foram de 65, 60 e 68 por cento para os ambientes refrigerado, climatizado e em estufa, respectivamente. Para o premix vitamínico A, o percentual médio de degradação foi de 78 a 87 por cento, observando maiores perdas nos ambiente climatizado e de estufa. Com relação à vitamina E, observou-se nas rações perdas de 88 a 100 por cento, verificando-se perdas totais para o armazenamento em ambiente de refrigeração e estufa. Já o premix vitamínico E as perdas foram de 71 a 82 por cento. Durante o armazenamento da ração e dos premixes vitamínicos, as perdas por degradação térmica demonstraram falta de estabilidade das vitaminas lipossolúveis na estrutura das rações e premixes, utilizados na alimentação de camarões.

The study aimed to evaluate the thermal stability of vitamins A and E on different rations and vitamin premixes used in shrimp farming. Three commercial rations pelleted and disintegrated in two different diameters and two vitamin premixes were used in the experiment. Samples of each ration and premixes were placed in plastic containers and stored under the following conditions: refrigerated environment (6°C±2°C), acclimatized environment (20°C±3°C) and greenhouse environment (40°C±3°C). The levels of vitamins were determined in triplicate in samples at times 0 (control), 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days, under the conditions described above. The results were statistically treated by analysis of variance (ANOVA) and the Duncan test was applied at 5 percent probability. The results showed that the average vitamin A percentage losses in rations were 65 percent, 60 percent and 68 percent for climatized, air-conditioned and greenhouse environments respectively. For the vitamin premix A the percentage of degradation was 78-87 percent and it was observed higher losses in the climatized and greenhouse environments. With respect to vitamin E, it was observed in the rations lost of 88 percent to 100 percent verifying the total losses for the storage in air-conditioned and greenhouse environments. For the vitamin premix E the losses were 71 percent to 82 percent. It was concluded that during the storage of feed and premixes vitamins, losses due to thermal degradation showed lack of stability of fat soluble vitamins in the structure of feed and premixes used in feed for shrimp.

Farinha do bagaço de cevada em dietas para a engorda de camarões marinhos / Barley flour in diets for the fattening of marine shrimps

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do resíduo de cevada na elaboração de dietas práticas em relação à qualidade nutricional, ao crescimento e à sobrevivência do camarão Litopenaeus vannamei. Foram elaboradas cinco dietas isoprotéicas e isoenergéticas com diferentes proporções da farinha de cevada e do farelo de milho (R1, R2, R3, R4 e R5) e uma ração comercial (R6). Estas foram fornecidas a 150 camarões por um período de 60 dias. O percentual de farinha de cevada utilizado nas rações foi de 0,62; 12,5; 18,7 e 25 por cento, substituindo o percentual de farelo de milho inicial de 25 por cento. Camarões com peso inicial de 3g foram distribuídos em 30 aquários (cinco camarões por aquários), com 31L de água. A farinha elaborada foi analisada para a avaliação da sua qualidade nutricional, apresentando rendimento de 22,63 por cento. A sobrevivência variou de 88 a 100 por cento, não apresentando diferença significativa. As dietas R1 e R5 resultaram no maior ganho de peso, enquanto que a R3 resultou no menor ganho de peso. Para a taxa de crescimento, as rações R1 (3,47g/60 dias), R2 (3,22g/60 dias), R4 (3,46g/60 dias) e R5 (3,62g/60 dias) apresentaram valores significativos, mas não diferiram estatisticamente (P>0,05). A farinha de cevada em substituição à farinha de milho é recomendada por proporcionar um maior crescimento em camarões juvenis da espécie Litopenaeus vannamei.

The aim of this study was to evaluate the barley residue in the development of practical diets in relation to nutritional quality, growth and survival of the shrimp Litopenaeus vannamei. Five isoenergetic and isonitrogenous diets were prepared with different proportions of barley flour and corn meal (R1, R2, R3, R4 and R5) and a commercial ration (R6). They were provided to 150 shrimps for a period of 60 days. The percentage of barley meal used in feed was 0.62, 12.5, 18.7 and 25 percent replacing the initial meal maize of 25 percent. Shrimps with initial weight of 3g were distributed into 30 aquariums (five aquariums per shrimp) with 31L of water. The flour produced was analyzed for the evaluation of its nutritional quality, giving a yield of 22.63 percent. Survival ranged from 88 to 100 percent and didn't show any significant difference. The R1 and R5 diets resulted in greater weight gain, while R3 showed lower weight gain. The R1 (3.47g/60 hours), R2 (3.22g/60 hours), A4 (3.46g/60 hours) and R5 (3.62 g/60 hours) growth rate showed significant values, but were not statistically different (P>0.05). The barley flour in place of maize meal is recommended to provide greater growth in juvenile shrimp Litopenaeus vannamei species.

Dipteryx lacunifera seed oil: characterization and thermal stability / Óleo de sementes de fava de morcego: caracterização e estabilidade térmica

The Dipteryx lacunifera Ducke is an oleaginous legume with high oil and protein content that can be used in human nutrition. The specie is a native of the Piauí and Maranhão state in the north east of Brazil. The measure physico-chemical properties of the oil are specific density, refractive index, acid, peroxide, iodine and saponification values of 0.91, 1.4651, 0.60 ( percent oleic acid), 2.81, 70.80 and about 179, respectively. Gas chromatographic analysis of the oil showed the presence of 20.6 percent saturated, 65.1 percent monounsaturated and 14.3 percent polyunsaturated fatty acids. The saturated fatty acids C6:0, C8:0, C12:0 and C17:0 were present in trace (<0.01 percent) amounts while the C16:0, C18:0, C20:0, C22:0 and C24:0 were at concentrations of 10.3, 5.4, 3.4, 0.9 and 0.6 percent of the total fatty acids. Unsaturated fatty acids C18:1, C18:2, C18:3 and C22:2 contents were 65.1, 14.1, 0.3 percent and trace (0.01 percent), respectively. Thermal analysis (TG/DTG) revealed that the thermal decomposition of the oil occurs in two steps corresponding to the unsaturated and saturated fatty acids. The oil, when heated to a temperature of 180º C for 400 min showed smaller loss in mass than commercial soy, sunflower and corn oils. The curve DSC indicated an endothermic event with enthalpy variation (DH) of -56.7 Cal.g-1 in the temperature interval of 340 ºC (Ti) the 463º C (Tf), with maximum in 411.1º C (Tm).

A Dipteryx lacunifera Ducke (fava de morcego) é uma leguminosa oleaginosa com elevado conteúdo em proteínas e óleo podendo ser usada na nutrição humana. A espécie é nativa dos estados do Piauí e Maranhão do nordeste do Brasil. Mensurações das propriedades físico-químicas do óleo densidade especifica, índice de refração, acidez, peróxidos, iodo e saponificação foram 0.91, 1.4651, 0.60 ( por cento ácido oléico), 2.81, 70.80 e 179, respectivamente. A análise do óleo por cromatografia gasosa mostrou a presença de 20.6 por cento de ácidos graxos saturados, 65.1 por cento de monoinsaturados e 14.3 por cento poliinsaturados. Os ácidos graxos C6:0, C8:0, C12:0 e C17:0 estão presentes em quantidades de traços (<0.01 por cento) enquanto os C16:0, C18:0, C20:0, C22:0 e C24:0 estão em concentrações de 10.3, 5.4, 3.4, 0.9 e 0.6 por cento, respectivamente, dos ácidos graxos totais. O conteúdo dos ácidos graxos insaturados C18:1, C18:2, C18:3 e C22:2 foram 65.1, 14.1, 0.3 por cento e traço (0.01 por cento), respectivamente. A análise térmica (TG/DTG) revelou que a decomposição térmica do óleo ocorre em dois estágios correspondentes aos ácidos graxos insaturados e saturados. O óleo quando aquecido na temperatura de 180º C por 400 min mostrou menor perda massa que o óleo comercial de soja, girassol e milho. A curva DSC indicou um evento endotérmico com variação de entalpia (DH) de -56.7 Cal.g-¹ no intervalo de temperatura 340º C (Ti) a 463º C (Tf), com máximo em 411.1º C (Tm).

Composição e cinética de degradação do ácido ascórbico em rações para aquicultura / Composition and degradation kinetics of ascorbic acid in rations for aquiculture

O crescente desenvolvimento da aquicultura nos últimos anos vem despertando o interesse de se estudar a melhor forma de utilização das rações, visto que estas podem elevar em até 60 por cento o custo total de produção. O nível de inclusão de ácido ascórbico em uma dieta deve considerar a variação da matéria-prima, as interações entre nutrientes e as perdas no processamento, estocagem e lixiviação. O estudo foi conduzido para avaliar a estabilidade térmica, fotoquímica e lixiviação do ácido ascórbico em diferentes rações e no premix vitamínico utilizado na aquicultura. As amostras 1 (Ração peletizada e posteriormente desintegrada, destinada à alimentação de camarões marinhos pós-larvas ( PL²-PL15 ) e 5 (premix vitamínico) foram as que apresentaram as maiores perdas de ácido ascórbico durante a degradação térmica, fotoquímica e lixiviação.

The increasing development of the aquiculture in the last years has stimulated the interest in studying the best form of using the rations, because they increase in up to 60 percent the total cost of the production. The level of ascorbic acid incorporated in a diet must consider the variation of the raw material, the interactions between nutrients and the losses in the processing, storage, and leaching. The study was conducted to evaluate the thermal stability, photochemistry, and leaching of ascorbic acid on different rations and vitamin premix used in the aquiculture. Samples 1 (pelletized and later disintegrated ration, destined to feeding after-larvae marine shrimps (PL2-PL15) and 5 (vitamin premix) presented the biggest ascorbic acid losses during the thermal degradation, photochemistry, and leaching.

Caracterização química e perfil aminoácidico da farinha de silagem de cabeça de camarão / Chemical characterization and profile of the amino acids of the flour of shrimp head

O desenvolvimento crescente da Piscicultura vem necessitando estudos sobre a melhor forma de utilização das rações, visto que estas podem elevar o custo de produção de 50 a 80 por cento. Devido à escassez e o elevado preço de tais fontes protéicas (farinhas de osso e carne com a farinha de peixe) e visando a farinha de silagem de cabeça de camarão como uma alternativa em potencial, com esta pesquisa objetivou-se estudar elaboração, caracterização química e o perfil dos aminoácidos da farinha de silagem de cabeça de camarão, visando atender as exigências nutricionais de aminoácidos na alimentação de peixes cultivados. A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos Pesqueiros - LDPP - do Departamento de Tecnologia e Química de Alimentos, da UFPB. A farinha de silagem de cabeça de camarão foi elaborada após diversos processos, e depois realizadas as análises químicas (composição centesimal) e dosagem de cálcio e ferro, as amostras foram analisadas em triplicatas. A análise da composição de aminoácidos da farinha de silagem de cabeça de camarão foi realizada em um Cromatógrafo Líquido de Alta Eficiência, sendo encontrado em maior quantidade os aminoácidos valina e arginina. As cabeças de camarão, sob a forma de farinha de silagem seca, apresentaram um rendimento (22,1 por cento) e mostraram-se com uma excelente fonte proteíca (39,5 por cento) e lipídica (12,5 por cento), além de ter considerável quantidade de cálcio, portanto pode servir como eventual substituto na formulação de dietas para peixes.

The growing development of the fishery forced the researchers they to look for the best form of use of the rations, because these, they can elevate the cost of production from 50 to 80 percent. In the diets for fish and shrimps, the protein of animal origin more commonly used it is together the bone flour and meat with the fish flour. Due to shortage and the high price of such sources proteins and seeking the flour if silage of shrimp head as an alternative in potential, that research had as objectives the elaboration, chemical characterization and the profile of the amino acids of the flour of silage of shrimp head, seeking to assist the demands nutritionals of amino acids in the feeding of fish. The experiment was driven in the Laboratory of Development of Fishing Products - LDFP - of the Department of Technology and Chemistry of Foods, UFPB. The flour of silage of shrimp head was elaborated and accomplished the chemical analysis (centesimal composition) and dosage of calcium and match, accomplished in triplicate. The analysis of the composition of amino acids of the silage of shrimp head was accomplished in a High-Performance Liquid Chromatography. The flour of silage of shrimp head was shown as an excellent source proteins (39,5 percent) and lipids (12,5 percent) besides having considerable amount of calcium, therefore it can serve as eventual substitute in the formularization of diets for fish.